夾心巧克力在內餡上的選擇性較多，許多對於夾心巧克力過軟溼、無法披覆的餡料，都可以順利灌入模型中。也因為模型巧克力外殼較其他手工巧克力厚，其內餡通常會選擇搭配較
溼軟性質的配方，使整體口感不至於過乾。
灌模前，你必須：
1. 備妥模型巧克力之內餡，並依照不同種類予以適當處理。
2. 灌模前，先將操作空間冷卻至18-22℃。
灌模過程：
1. 選定作為模型外殼之巧克力，進行調溫動作。
2. 將調溫完成之巧克力液置於開口大的碗盆中(開口最好等同模型長
度)，並隨時保持在回溫溫度。
3. 以吹風機低溫吹拂模型之孔穴一回，避免巧克力凝結過快。
4. 迅速以湯匙或擠花袋將調溫之巧克力液注滿模型孔穴。
5. 拿起模型拍打桌面，以震除氣泡。
6. 將模型舉至裝有巧克力之碗盆上方，迅速反扣，使模型開口向下。
7. 此時多餘巧克力液會流回碗盆中(請將碗中巧克力保持在回溫溫度)。
8. (模型仍是反扣)以抹刀刮除尚未滴落之巧克力。
9. 將模型開口向下靜置1-3分鐘(應將模型墊高，使開口不接觸所處平面)。
10. 將模型送入冰箱冷藏3-7分鐘，待多數外殼與模型分離時(詳見下圖)，
將其帶回冷室。
11. 將預先製作好之內餡以擠花袋、湯匙等方式注入模型內，並於開口
處保留2-3mm之空隙。
12. 若內餡需冷藏凝固或做其他處理，請執行之。
13. 內餡穩定後，在每個開口淋上足以覆蓋開口的調溫巧克力。
14. 拿起模型拍打桌面，(不必反扣)以抹刀刮除多餘之巧克力。
15. 將模型送入冰箱冷藏2-5分鐘。
16. 以一平盤緊貼模型開口，一齊反轉之，使模型於上，平盤於下。
17. 以器物輕敲模型背面，模型巧克力便會輕易脫落。
18. 請以密封保鮮盒冷藏之。
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