2014年2月17日 星期一

鹹水雞

參考:http://blog.xuite.net/dokic.lin/blog/30642614
            http://icook.tw/recipes/49088

鹹水雞的製作主要分成四大步驟:

1.香料鹽的製作(需要材料:白胡椒粉、八角、鹽)
2.雞肉醃製     (需要材料:香料鹽)
3.水煮雞肉     (需要材料:蔥段、薑片、米酒、八角)
4.拌料          (需要材料:香油、白胡椒粉、蔥末、雞高湯)

1.香料鹽的製作

在一個集中的小皿上(可用鋁箔紙做成),放入八角、鹽、白胡椒粉少許,
關鍵在於要讓白胡椒粉與鹽巴均勻混何,
同時鹽巴也要蓋住八角。

然後放入小烤箱中烘烤

要注意不要燒焦了,八角本身就是乾的,很容易燒焦,
所以要顧好,過程中要拿湯匙翻炒八角與鹽巴,
確保鹽巴可以均勻散開且吸收到八角的香氣。

香料鹽製作的最後關鍵是,
等到八角香氣十分濃郁時(約烤了5~10min),
打開小烤箱做最後一次翻炒後,關上烤箱門同時熄火,
不要打開烤箱,讓香料鹽在封閉的烤箱中自然冷卻,
達到香氣吸收最大化。

2.雞肉醃製

拿香料鹽塗抹在雞肉上,並且搓揉按摩每一個區域與縫隙,
鹽可以大把大把的拿沒關係,因為經過按摩之後,
雞肉上的鹽巴厚度其實差不多,不用擔心有過鹹的問題。

按摩雞肉之後,將雞肉連同剛剛烤的八角(取三顆)
一同丟入乾淨的塑膠袋封緊,放到冰箱中最冷的區域,
醃製24小時。

3.水煮雞肉

將蔥段、薑片(3~4片),並丟入烤過的八角(取三顆)到水中,
同時亦加入少量的香料鹽。

將水煮到沸騰後,放入雞肉,並加入適量的米酒(隨意)

之後蓋上蓋子,再讓雞肉與水一同沸騰3分鐘後,
關最小的火在煮11分鐘,然後在轉大火讓水沸騰後熄火,
熄火燜約40分鐘即可

這個烹煮時間是8隻小雞腿的份量,如果是全雞的話時間要略為調整。

拿出事先準備好的冰塊,把雞塊放入冰水,讓雞肉變緊實

完全冰冷後放入冰箱冰鎮1個小時。

把雞從冰水取出時,上面會浮很多油脂,
慢慢過濾一下雞塊上的油,避免油脂留在雞肉上影響味道

煮雞肉的水,自然就是雞高湯了,有很多用途。

這高湯拿來煮豬血糕,煮好的豬血糕真的超好吃!

也可以拿來燙青菜,我這次是燙花椰菜,燙出來直接吃就已經很好吃了!

更可以拿來煮飯,先用雞高湯浸泡米飯15~30min,雞高湯上的雞油要都撈過來喔!

等到雞肉冰涼之後,取出撕下雞肉,
將雞切塊,放入蔥花 胡椒塩或白胡椒粉 香油 雞高湯 紅油拌勻 
注意這邊使用的雞高湯,是要取沒有煮過其他蔬菜的雞高湯喔!
如此,美味可口的鹹水雞就完成囉!

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